Nghiên cứu

CHẾ BIẾN ƯỚT - CHẾ BIẾN KHÔ

11:22:1129/01/2016

Ở Việt Nam hiện có 2 phương pháp chính để chế biến cà phê là phương pháp chế biến ướr và phương pháp chế biến khô.

Phương pháp chế biến khô:

Phương pháp chế biến khô cà phê bao gồm 7 bước chính, thường kéo dài từ 1-2 tuần để ra sản phẩm cà phê còn lụa. 

B1: Thu hoạch cà phê chín.

B2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.

B3: Dùng máy xay xát quả tươi tách vỏ quả.

B4: Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng cà phê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men trong khoảng 3 ngày.

B5: Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước sạch.

B6: Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc sấy bằng máy.

B7: Bảo quản bằng cách chứa hạt cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Khoảng 80% cà phê ở Việt Nam được chế biến theo phương pháp này, tuy nhiên đa số cà phê chế biến khô được phơi trên sân trong nhiều ngày trời, do tác động của thời tiết nên các chất dinh dưỡng trong hạt cà phê bị hao hụt ít nhiều làm thay đổi hương vị thuần túy của cà phê. Ngoài ra phơi trên sân còn khiến cà phê bị lẫn nhiều tạp chất hơn, hay bị dính bẩn, vì thế giá trị kinh tế của cà phê được chế biến theo phương pháp khô thường không cao.

 

Phương pháp chế biến ướt:


Trong phương pháp này, để đem lại hiệu quả cao thường phải sử dụng công nghệ máy móc tiên tiến của châu Âu. Vì vậy phương pháp chế biến ướt có chi phí cao hơn do phải đầu tư nhiều, tuy nhiên chất lượng cà phê lại được đảm bảo hơn.

B1: Thu hoạch cà phê chín.

B2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín. Công đoạn này được thực hiện ngay sau khi cà phê chín được đưa vào nhà máy để đảm bảo nhất chất lượng của cà phê và giúp khâu rửa được dễ dàng hơn.

B3: Những trái cà phê chín sẽ được rửa sạch và loại bỏ tạp chất trong những máy rửa cà phê với sức ép nước trung bình đủ để đất, đá, bụi bẩn, cành cây, là cây không còn trong những giai đoạn sau. Sau đó những trái cà phê đã sạch sẽ sẽ bị chà xát tách nhân, chất nhờn, thịt.

B4: Những hạt cà phê nhân sáng sủa bước vào công đoạn ủ lên men nhằm loại bỏ hoàn toàn chất nhờn còn cố chấp bám lại bằng các enzyme năng động. Sau công đoạn này hạt cà phê nhân còn được rửa sạch thêm 1 lần nữa.

B5: Bước vào công đoạn sấy khô, các hạt cà phê nhân được kĩ lưỡng cho vào máy sấy với nhiệt độ thích hợp và nhanh chóng giúp giảm thiểu tổn thất về số lượng và chất lượng. Sau đó cà phê được đưa vào máy sàn để chia ra các hạt có kích thước lớn, nhỏ, hạt culi, hạt vỡ, hạt sâu để đảm bảo chất lượng đầu ra đồng đều và hương vị thuần túy ko bị pha trộn.

B6: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Ưu điểm nổi bật nhất trong phương pháp chế biến tươi là quy trình chế biến khép kín giảm thiểu sự tham gia của tạp chất và hạt được phân loại đồng đều, tách riêng hạt vỡ ra giúp chất lượng cà phê được ổn định hơn.